Reteta de mai la vale e cunoscuta in toate casele bune moldovenesti, bineinteles cu inerentele variante care au fost si vor ramine tainele fiecarui sef de bucatarie cu talent.[.....] S-acum sa incepem: Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful foilor.
Tocatura se face din carne de bou (cind vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.
Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.
Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin de jumatate.
Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros.
Asta pentru prima zi.
A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat.
La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare.
